Oggi vi parleremo del latte vaccino, uno degli alimenti e fonti di nutrimento che fin dai tempi antichi è alla base della nutrizione umana. Il latte vaccino è un prodotto che viene da sempre consumato allo stato liquido naturale e che negli anni ha iniziato ad essere lavorato e trasformato per la realizzazione di prodotti dell’industria casearia o ad essere utilizzato come ingrediente per la preparazione delle più svariate ricette dolciarie. Potremmo definire il latte alimentare come il prodotto che si ottiene da una mungitura regolare, ininterrotta e completa, di animali che versano in buono stato di salute e di nutrizione: detta definizione si evince da quanto enunciato dal Regio Decreto del 09-05-1925 e successive modifiche. Sempre in riferimento al latte alimentare, in contesto di definizione legale, il latte destinato all’alimentazione umana e conseguentemente anche il latte vaccino, è più generalmente definito semplicemente latte, senza specificare la sua origine animale, che per la vacca non è obbligatoria. Anche se è possibile ottenere latte dalla mungitura di altri tipi di animali che non siano le vacche, quali ad esempio capre e asine, il latte vaccino è certamente il prodotto più conveniente da produrre e che caratterizza la produzione più abbondante e generosa, considerando le dimensioni importanti degli animali che lo producono. La selezione e le tecnologie di mungitura delle vacche, si sono nel corso degli anni estremamente perfezionate.
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Le caratteristiche nutrizionali del latte vaccino
Il latte vaccino presenta delle caratteristiche nutrizionali che si esprimono in un importante apporto di sostanze nutritive: nonostante ogni animale sia dotato di una composizione di latte differente, solitamente il latte munto da differenti vacche, viene miscelato allo scopo di ottenere un prodotto caratterizzato da una composizione media specifica, in grado di esprimersi nei seguenti valori:
- 87,5% di acqua;
- 3,5% di proteine, tra le quali la caseina risulta essere la più rappresentativa;
- 3,5% circa di lipidi, anche se va precisato che in base al loro contenuto, varierà di conseguenza la denominazione specifica del prodotto;
- 5% di zuccheri ed in particolare di lattosio;
- 1% di sali minerali, ripartiti prevalentemente in calcio.
Il contenuto in percentuale di lipidi all’interno del prodotto potrà variare, dando origine rispettivamente al latte intero (tra il 2 e il 4 per cento di latte), al latte di altra qualità (uscito dalla mammella della mucca e non lavorato, con grassi superiori al 4 per cento). Vi sono poi le scremature, ovvero delle tecniche di lavorazione industriale che vengono applicate dopo la mungitura per ridurre il tenore dei grassi presenti all’interno del latte.
I principali utilizzi del latte vaccino
Gli utilizzi di latte vaccino vanno ben oltre il normale latte fresco in bottiglia; in particolare sarà possibile avere:
- consumo di latte crudo senza alcuno tipo di condizionamento al calore;
- scrematura con l’ausilio di pratiche di centrifugazione e affioramento, finalizzate alla rimozione di grasso, per la produzione di burro e panna;
- pastorizzazione ed imbottigliamento, per garantire una maggior conservazione del prodotto;
- caseificazione, con l’ausilio di caglio per far precipitare le caseine disciolte nel prodotto liquido e procedere alla produzione di formaggi stagionati e non;
- fermentazione per la produzione di yogurt e kefir;
- usi cosmetici, per auto produzioni industriali finalizzate al nutrimento della pelle con l’ausilio dei grassi presenti all’interno del latte.
Intolleranze ed allergie al latte vaccino
Facendo sempre riferimento alle caratteristiche nutrizionali del latte vaccino, è importante fare cenno al lattosio, ovvero lo zucchero più importante presente all’interno del prodotto. Quest’ultimo viene sintetizzato in modo naturale dalla mammella dell’animale, prendendo i componenti direttamente dal sangue ed esprimendosi in un grande apporto energetico. Il lattosio è uno zucchero altresì presente nel latte materno: ogni bambino è in grado di digerire lo zucchero, grazie ad un particolare enzima, che è in grado di scinderlo: la lattassi, che opera la divisione in due parti della molecola di lattosio, essendo un saccaride, ovvero uno zucchero formato da due unità distinte, rispettivamente il glucosio e il galattosio. Le due unità sono separatamente assorbibili dal nostro intestino, mentre se unite in lattosio non potranno essere assorbite. L’intolleranza al lattosio si manifesta quando talvolta in età adolescenziale, l’enzima lattasi smetterà di essere prodotto e si renderà conseguentemente impossibile la scissione del lattosio, e il suo assorbimento da parte dell’intestino. Se il lattosio giunge nell’intestino senza essere scisso, esso verrà utilizzato come zucchero alimentare dai batteri: ciò si tradurrà nella fermentazione e nella proliferazione di zucchero che andrà a creare infiammazione ed irritazione a livello intestinale e a fenomeni di diarrea. Chi è intollerante al latte, non sarà dunque in grado di digerire correttamente il lattosio, presente in tutti i prodotti derivati dalla lavorazione industriale del latte, come i formaggi. Per gli intolleranti al latte vaccino, esistono oggi in commercio dei prodotti realizzati senza l’utilizzo di lattosio: nel latte per gli intolleranti, viene nello specifico inserito uno speciale enzima in grado di digerire il lattosio: rimarranno pertanto all’interno del prodotto, solamente il glucosio e il galattosio. In questi prodotti, la funzione che dovrebbe teoricamente svolgere il nostro organismo, è espletata artificialmente.
Come verificare l’intolleranza al lattosio
L’intolleranza al lattosio è una condizione che dovrà essere necessariamente verificata da un medico, che svolgerà una serie di test specifici, atti a stabilire un’eventuale stato di intolleranza alimentare al prodotto. Si parla di allergia invece, allorquando si tratta di una condizione legata alle proteine presenti all’interno del latte: in caso di allergia al latte, si svilupperà una reazione auto immunitaria esagerata da parte del nostro organismo, che potrà tradursi in conseguenze potenzialmente anche molto gravi. Un allergico al latte dovrà dunque evitare il prodotto in tutte le sue forme e lavorazioni.
Assumere latte fa bene o fa male?
Il latte vaccino è un alimento estremamente ricco di sostanze nutritive e per tale ragione è in grado di garantire la crescita di un vitello in pochi mesi. La componente principale del latte, come avrete potuto apprendere dai paragrafi precedenti, è l’acqua, seguita dalla presenza di una buona parte di grassi, proteine, carboidrati e sali minerali. In particolare, gli acidi grassi a catena corta, tipici del latte, hanno certamente effetti benefici sulla salute dell’uomo e costituiscono la principale fonte di nutrimento per le cellule del nostro intestino. Le proteine contenute all’interno del latte sono dotate di tutti gli amminoacidi essenziali, ovvero quelli che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare. Gli amminoacidi fungono inoltre da trasportatori di importanti minerali, come ad esempio il calcio, il fosforo ed il magnesio. Dato molto interessante, che l’uomo è l’unico mammifero che continua a nutrirsi di latte anche dopo la fase di svezzamento: per tale ragione alcuni scienziati ritengono che il consumo di latte andrebbe eliminato dopo il tredicesimo anno di età. E’ certamente vero che dopo la fase di svezzamento, l’enzima della lattasi, deputato alla digestione degli zuccheri, subisce una naturale riduzione fisiologica. E’ tuttavia altrettanto vero che la lattasi è un enzima che potremmo definire inducibile, cioè la cui produzione da parte del nostro organismo sarà stimolata da un’assunzione di latte constante nel tempo. Secondo le tesi di uno dei più grandi genetisti al mondo, un esempio importante di una mutazione vantaggiosa che caratterizza l’evoluzione umana, è la capacità di assumere il lattosio da adulti.